农历五月初五，是中国传统的节日——端午节，端午节的习俗在大多数的地区是喝雄黄酒、吃粽子、挂艾叶、划龙舟，但是在我们东台地区还有端午吃“五红”的习俗，据说吃“五红”是为了驱邪避“五毒”，即蛇、蜈蚣、蜘蛛、壁虎和蝎子。端午时节正是夏疫病流行的季节，而古时人们的住宅多低矮，房屋墙角内就容易滋生“五毒”。而“五毒”按照民间的说法是惧怕红色，因而就衍生出用吃“五红”来驱除“五毒”的食俗，据说端午节吃了这“五红”，整个夏天就可以辟邪避暑了。这其中也包含着祈福平安的寓意。“五红”一般的是指“咸鸭蛋”“杨花萝卜”“油爆虾”“炒苋菜”“红烧黄鱼”等五道菜肴，也有的时候根据市场供应灵活搭配，不过这五道菜肴都是端午节期间本地的特产或者时令菜，这些菜有的是自身就是红色的，有些是用酱油等调料烹制成红色，其自身的内涵都是一样的。

白玉流丹——咸鸭蛋

　　东台属于鱼米之乡，境内湖泊河流纵横交错，由于水系的众多使得这里养鸭业很是发达。东台的鸭子的品种以“麻鸭”为上品，这种鸭子行动敏捷，善于潜水觅食，生长快，成熟期短，合群性好，抗病力强，产蛋率高，是优良的蛋用型鸭种之一，有“禽中明珠”之称。所产的鸭蛋蛋壳呈青色，外观圆润光滑，用这种鸭蛋腌制出的咸蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，早在清代袁枚的《随园食单小菜单》中就有“腌蛋”的记载，东台好多人家都在清明前腌上一批，因为这时“清明蛋，好当饭”，清明前腌制的鸭蛋据说不会空头。鸭蛋腌到端午，淡咸适度，正好食用。咸鸭蛋的做法有两种：将个头大小均匀的新鲜鸭蛋洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口1个月以后就可以食用了；或者直接用盐水浸泡，同样也是封口1个月，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄“细沙”；后者出油率较前者低得多，口感也没有前者细腻。咸鸭蛋既可以下酒又可以作为喝粥的最佳伴菜。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火的功效比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢，端午节正值夏日，人们也经常容易因暑湿引起泻痢，这时吃咸鸭蛋是最妙不过的了。

　　吃咸鸭蛋一般不去壳，直接把鸭蛋的大头敲破，用筷子掏着吃，先吃蛋白，后吃蛋黄，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美，越吃越有味。考究一点的人家是用刀把咸蛋切成桔瓣形，摆放于盘中上桌，质量上乘的咸鸭蛋红白分明，蛋白洁白凝练，咸味适中，蛋黄金红滋润，油多味美，有白玉流丹的美称。

消化助食——炝萝卜

　　杨花萝卜是一种小型的萝卜，小小的圆圆的形似樱桃，一般都是连着萝卜缨子一把一把地卖。人们总喜欢把它当水果吃，脆甜多汁。称为杨花萝卜，是因为这种萝卜在杨花飘时开始上市，到端午时节正是杨花萝卜的丰产期，这种萝卜有理气化痰，去积助消化的功效，民谚有：“萝卜上市，医生没事”的说法，端午节因为吃粽子比较多，为了防止糯米的不易消化，注重饮食搭配的东台人在餐桌上就总喜欢来上一盘杨花萝卜。杨花萝卜一般都是以冷盘的形式上桌，家庭制作比较简单，把萝卜去头尾，用刀背轻轻拍一下，注意不要拍碎，以保证萝卜的美观，然后用少许精盐腌制大概十五分钟左右，再挤去汁水，拌上白糖、香醋，滴上几滴芝麻油，一盘色泽嫣红，口味酸甜的糖醋萝卜就大功告成了，这盘萝卜总是端午家宴中最抢眼的凉菜，上桌后常常是被一扫而空。

“五红”新宠——小龙虾

　　说到龙虾，其实应该称为小龙虾，学名叫克氏原鳌虾，它进入“五红”的时间最短，从上世纪八十年代后期才登上东台人的餐桌，过去端午节的“五红”里面没有龙虾，而是用河虾做的油爆虾，由于龙虾肉质紧实，口味鲜美，因而也就慢慢取代“油爆虾”，成为“五红”中的新宠。龙虾的氨基酸组成比肉类优质，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，含有丰富的脂溶性维生素，维生素A、维生素C、维生素D等营养成分。

　　小龙虾属于杂食动物，在饮食习性上，小龙虾在河底比较喜欢吃泥，并且喜欢吃已经死亡的小鱼或者其它水中生物。因而龙虾体内含有细菌、寄生虫及铅汞锰铬砷等重金属，这些有害物质基本都集聚在头部，所以加工或食用时一定要去掉头部。清除两鳃、细爪、虾线，然后再刷洗虾壳。将清洗干净的龙虾倒入油锅加入葱段、姜片、蒜头、洋葱块爆炒，放入料酒、精盐、酱油、辣椒、白糖等调味品，大火烧沸，转小火闷烧二十分钟左右即可出锅，烧好的龙虾香味扑鼻，颜色红艳，入口弹牙是一道老幼皆宜的端午美食。

海鲜美味——黄花鱼

　　东台地处黄海之滨，盛产海鲜。端午美食当然要有海产品了，而端午时节正是黄花鱼最肥美的时节，因而端午的餐桌上不能没有黄花鱼，黄花鱼颜色金黄，是“五红”当中唯一与红色挂不上钩的食材，但聪明的东台人用红烧的烹饪技法来制作黄花鱼，也就正当理顺地算作一红了。

　　黄花鱼是大小黄鱼的统称，也叫石首鱼，自明清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。每年的端午节前后是黄花鱼的主要汛期，此时的黄花鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，是最时令的美食。过去每到这个季节，江苏各地从黄海来的黄鱼船都停满河港码头，家家户户都形成吃黄鱼的习俗。现在，大黄鱼由于生态环境的变化，已经越来越稀少了，目前市场上供应的都以养殖的居多，野生的小黄鱼市场有供应，现在一般家庭的餐桌上都以小黄鱼居多，小黄鱼，肉质细嫩，味道鲜美，每斤大概有四五条，它含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分，食用价值非常高，现代医学研究发现小黄鱼还具有软化人体血管的作用。

红烧黄鱼一般制作时把鱼用少许盐和白酒腌制一两个小时，不仅可以去掉腥味，还可使鱼肉的口感更紧实。接着放入有菜籽油的锅中略煎，加入葱段、姜片、辣椒、蒜头、料酒、酱油，大火烧沸，再转小火炖十分钟左右，加少许白糖吊鲜，即可起锅，烧好的黄鱼肉呈蒜瓣形，洁白细嫩，口味咸中微甜，最能吊起人们的胃口。

清淡爽口——红苋菜

　　我们的祖先早就懂得荤素搭配的道理，在有了大鱼大肉之后再配上蔬菜，非常符合饮食健康的要求。在初夏时节，青菜早已过时，红色的苋菜正鲜嫩可口，所以也就被选为五红之一。农历五月民间又称为“毒月”，此时气温迅速升高，杂菌繁殖，毒瘴滋生，人极易生病。为了安度暑日，民间便在此时食用具有保健作用的苋菜，以此防病健身，祛毒辟秽，即所谓“扶正祛邪”。

苋菜盛产于夏季，民间的说法吃苋菜可净腹，东台土话叫“打荡肠子”。端午节吃苋菜不仅是因为可以净腹，而且苋菜有清热解毒、除湿止痢的功效。据《本草纲目》记载：“六苋，并利大小肠。”农历五月初五正是初夏时节，天气渐热，细菌滋生，蚊虫出没。而在古人看来，红苋菜不仅能够通润肠道，排出体内毒素，还能趋吉避凶，祈求康健。苋菜性味甘凉，端午节多在夏至后，是一年之中阳气至盛的时段，也是主气属湿的“长夏时节”，人体若被湿邪侵袭，易出现头晕身倦、胸闷腹胀、食欲不振等情况，而苋菜正是最好的选择。一般的家庭制作以蒜茸炒苋菜居多，二者同炒“优势互补”，是防治痢疾等夏季肠道疾病不可多得的菜肴。炒制苋菜，与其它的蔬菜炒法有所不同，不需要旺火热油，否则会有一股难闻的石灰味，将油烧制四成热，放入蒜茸煸香，倒入苋菜翻炒，加入精盐、味精，炒拌均匀，一盘色泽鲜艳，味道爽口的蒜茸苋菜就大功告成了。也可以将苋菜放入开水烧成苋菜汤，盛入碗中，红彤彤的苋菜汤很容易勾起人们在夏日中的食欲，用汤来泡饭，米饭粒粒红艳，是小朋友们的最爱了。

　　苋菜的营养价值很高，所含蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上。钙、磷、铁含量也很高，其铁的含量是菠菜的1倍，钙的含量则为3倍，属鲜蔬菜中之最。尤其是维生素C更为突出，含量之多在绿叶菜中独占鳌头。另外苋菜还含有人体所必须的10多种氨基酸，每天吃上100克苋菜，即可满足人体对钙、磷、铁和维生素的需求。民间有“五月苋，赛猪肝”的说法，从营养角度看，苋菜的矿物质和维生素之多确实可与猪肝媲美，民间一向视为补血佳蔬。

　　在东台端午“五红”并不是只限于这五种食材，这其实只是一种笼统的说法，各个家庭还会根据自家的喜好，灵活调换品种，如有的人家“五红”里有烧鸭，有的人家来上一盘红烧黄鳝，喜欢吃肉的弄上一碗梅干菜烧肉等。随着生活水平的不断提高，有些家庭还弄上“十二红”，菜品凑足到十二道之多，如果食材本身不是红色的就要用酱油、南乳、红曲等来上色。“十二”的说法也挺有寓意，象征着十二生肖、十二月份以及四时八节，“红”色象征吉祥兴旺，“十二红”的寓意也就是人人红运当道，借此辟邪除秽。其实无论是“五红”还是“十二红”，应该说都是应景尝鲜，祝福平安吉祥，它们都是反映了东台民间百姓的美好愿望和审美情趣。